Propiedades de las proteínas

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα («prota»), que significa «lo primero» o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Las proteínas forman  un veinte por ciento de nuestro cuerpo, estas cumplen la función de crecimiento en la etapa infantil y de mantener en buen estado el organismo cuando se está en la edad adulta.

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Estas son imprescindibles para el crecimiento del organismo.

Desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Funciones que realizan las proteínas

• Estructural (colágeno y queratina),
• Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
• Transportadora (hemoglobina),
• Defensiva (anticuerpos),
• Enzimática (sacarasa y pepsina),
• Contráctil (actina y miosina).

Propiedades de las proteínas desde el punto de vista bioquímico

Precipitación selectiva

En disolución acuosa, los residuos hidrofóbicos de las proteínas se acumulan en el interior de la estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con carga eléctrica, en función del pH del medio.

En torno a los grupos cargados, los dipolos del agua se orientan conforme a la carga eléctrica de cada grupo, de tal manera que la proteína presenta una capa de solvatación formada por el agua de hidratación, que es el agua retenida por las cargas eléctricas de la superficie de las proteínas.

Los AA polares sin carga también se disponen en la superficie, donde interaccionan con el agua mediante puentes de hidrógeno.

Capacidad amortiguadora

Esta propiedad se debe a la existencia de:

• Grupos ionizables de las cadenas laterales de los aminoácidos Asp, Glu, Lys, Arg, His, Tyr, Cys.
• Grupos COOH y NH2 terminales (Tabla de la derecha).

Por este motivo, las proteínas poseen un considerable poder amortiguador en una amplia zona de pH. Aunque cada AA tiene unos grupos ionizables con unas constantes de ionización (pKa) características, el valor de dichas constantes puede verse ligeramente modificado por el entorno proteico.

Propiedades osmóticas

Como todo soluto molecular o iónico, las proteínas ejercen un efecto osmótico cuando existen barreras que limitan su libre difusión, como puede ser una membrana semipermeable, que permite el paso del agua, pero no de los solutos.

Si tenemos dos compartimentos acuosos separados por una membrana semipermeable y uno de ellos contiene proteínas, éstas tienden a captar agua del compartimento vecino.

Este efecto osmótico es proporcional al número de partículas dispersas. El valor de la presión osmótica se puede calcular mediante la fórmula de Van’t Hoff: p = cRT, donde p es la presión osmótica, c es la concentración, R es la constante de los gases y T es la temperatura absoluta.