Hidrólisis de proteínas

La hidrólisis de proteínas es un proceso en el cual se produce la ruptura de la estructura primaria, es decir la ruptura de la secuencia normal de una proteína; lo cual termina por fragmentar las proteínas para convertirlas en aminoácidos.

Las proteínas están formadas por múltiples aminoácidos que se unen entre si por enlaces peptídicos.

En cada enlace se eliminan un ion hidroxilo de un aminoácido y un ion de hidrógeno del aminoácido siguiente; así pues los aminoácidos sucesivos de la cadena protéica están unidos por condensación, y su digestión se debe al efecto opuesto: La hidrolización.

Existen 3 tipos de hidrólisis de proteínas.

Hidrólisis ácida

Se basa en la ebullición prolongada de la proteína con soluciones ácidas fuertes (HCl y H₂SO₄).

Este método destruye completamente el triptófano y parte de la serina y la treonina.

Hidrólisis de proteínas básica

Respeta los aminoácidos que se destruyen por la hidrólisis anterior, pero con gran facilidad, forma racematos.

Normalmente se utiliza (NaOH y BaOH).

Hidrólisis enzimática

Se utilizan enzimas proteolíticas cuya actividad es lenta y a menudo incompleta, sin embargo no se produce racemización y no se destruyen los aminoácidos; por lo tanto es muy específica.