Determinación de proteínas

Las proteínas que se encuentran en los alimentos corresponden a una diversidad de tipos; que coexisten en el organismo a la par de los lípidos y de los carbohidratos; de acuerdo con una serie de procesos tanto físicos, como químicos.

Hoy en día, todos los métodos que se emplean para la determinación de proteínas son considerados de naturaleza empírica.

Historia del método de determinación de proteínas

Johann Kjeldahl, un investigador de origen danés, en el año de 1883 desarrolló el que hoy en día es el método de determinación de proteínas más empleado en todo el mundo, que consiste en el empleo de nitrógeno orgánico. Así, pasó a ser conocido como “método de Kjeldahl”.

En este método de determinación de proteínas; se analizan tanto las mismas proteínas, como otros elementos de origen orgánico, gracias a una mezcla en que se introduce ácido sulfúrico.

De esta forma, el nitrógeno orgánico antes mencionado, se transforma en sulfato de amonio. El resultado, pasa a neutralizarse y destilarse.

Posteriormente, los aniones de borato (presentes en el ácido bórico), se clasifican con Hcl y, finalmente, se observa y anota el nitrógeno que se halla presente en la muestra.

El método de determinación de proteínas ideado por Kjeldahl, a través del tiempo, ha sufrido un buen número de transformaciones; ya que, por ejemplo, en un principio, se empleaba permanganato de potasio; con el fin de facilitar la oxidación de los elementos; no obstante, los resultados no fueron los esperados; por lo que el uso de permanganato terminó por caer en desuso.

Fue en el año de 1885 que se descubrió que se podía acelerar la oxidación por medio de un catalizador y ácido sulfúrico.

Cuatro años después, se propuso agregar sulfato de potasio al procedimiento, con el fin de elevar el punto de ebullición del ácido; lo que terminaría por hacer que el tiempo de reacción fuera mucho menor.